Kochmesser schleifen und schärfen – so einfach geht’s
Ein guter Koch braucht gute Kochmesser. Dies gilt für den Profi genauso wie für den Koch oder die Köchin am heimischen Herd. Messer nutzen sich allerdings nach häufigem Gebrauch schnell ab, sie sind dann nicht mehr scharf genug, um sauber und leicht zu schneiden. Deshalb ist es wichtig, Messer für die richtige Schärfe von Zeit zu Zeit nachzuschleifen. Messer werden schneller stumpf, wenn sie aus minderwertigem Klingenstahl sind, Rost oder Säure die Klinge zerstört, eine falsche Schneidunterlage benutzt wird, empfehlenswert ist eine Holzunterlage, oder wenn sie zweckentfremdet oder falsch aufbewahrt werden.
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Welcher Messerschärfer muss wann zum Einsatz kommen?
Um Messer durch Schleifen wieder zu schärfen gibt es drei Varianten. Bei nur leicht stumpfen Messern, außer bei gehärteten japanischen Messern, sind Wetzsteine sinnvoll, denn sie machen die Messer scharf und vergrößern bei sachgemäßem Gebrauch die Zeitabstände zum erneuten Nachschärfen.
Mit einer Schärfstation lassen sich vor allem preiswerte Messer schnell schärfen. Hochwertige Messer sollten besser per Hand geschärft oder geschliffen werden. Wenn Messer allerdings sehr stumpf sind, lassen sie sich mit Schleifsteinen wieder richtig gut schärfen. Allerdings ist dies etwas zeitaufwendiger und man darf für die richtige Schärfe nicht zu früh mit dem Schleifen aufhören.
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So werden Messer richtig mit einem Schleifstein geschliffen – kleine Schleifanleitung
Für das Schleifen der Messer mit einem Schleifstein ist es wichtig, diesen vor dem Gebrauch etwa 10 Minuten zu wässern, damit er den sogenannten Schleifschlamm erhält.
Anschließend wird der Schleifstein auf einer rutschfesten Unterlage fixiert. Hier kann auch ein Schleifstein verwendet werden, der bereits in einer Halterung integriert ist. Eine Schleifhilfe ist nicht unbedingt erforderlich.
Der richtige Schleifwinkel hat großen Einfluss auf das Schleifergebnis. Um einen optimalen Winkel von 15 – 20 Grad zu erreichen, wird das Messer mit der Klinge seitlich vom Körper weg auf den Schleifstein gelegt, wobei die Daumenspitze zwischen Messerrücken und dem Schleifstein als Platzhalter fungiert. Nun wird das Messer in dieser flachen 20 Grad Stellung mit der Messerschneide nach vorn und immer vom Körper weg über den vorbereiteten Schleifstein gedrückt, also mit Druck zur Schneide hin und mit lösen des Drucks von der Schneide weg. Dabei ist die gleichmäßige Bearbeitung der Messerklinge von beiden Seiten sehr wichtig, denn beide Seiten des Messers werden nacheinander geschliffen.
Für den anschließenden Feinschliff muss mehr Körnung (>1000) benutzt werden.
Der Grat bildet Basis für neue Schneidkante
Der entstandene Grat wird mit vorsichtigen Bewegungen reduziert. Zum Schluss wird ein Lederriemen mit Polierpaste eingerieben, um den restlichen Grat zu entfernen. Als Grat wird das Abriebmaterial bezeichnet, das beim Schleifen entsteht. Da er auf beiden Seiten der Klinge entsteht, bildet er auch die Basis für die neue Schneidkante, die wiederum die Schärfe des Messers ausmacht. Damit die Klinge wieder glatt wird, muss der Grat entfernt werden. Je schmaler der Grat, desto schärfer das Messer.
Ob das Messer nach dem schleifen wirklich glatt und frei von Grat geworden ist, lässt sich mit einem einfachen Test feststellen. Dazu zieht man das Messer durch ein Stück Papier. Eine Nacharbeit wird nur dann erforderlich, wenn das Messer bei diesem Vorgang „ruckelt“, denn dann ist noch Grat an der Klinge.